Có một thời, người Huế tha hương nơi đất khách quê người thường gọi nhau là “dân mắm ruốc”. Dù ở nơi đâu, nhưng nghe tiếng Huế là họ tự xưng với nhau như thế. Hương vị đậm đà của mắm ruốc đã gắn bó với bửa ăn hằng ngày của người dân xứ Huế tự bao đời. Họ không bao giờ quên, cho dù đang ở cách Huế nửa vòng trái đất. Nghe nói rằng, những người con xứ Huế đi lao động hay học tập ở xứ người, tận bên Đức, bên Nga … thèm mắm quá, nên khi có được món này, họ phải tìm chỗ thật kín để thưởng thức. Người nước ngoài khi ngửi thấy mùi mắm ruốc, hay các loại mắm của người Việt (phần lớn là người Huế) là họ lại bịt mũi. Nhớ lại, thời đi bộ đội (nghĩa vụ quân sự), gia đình có làm cho tôi món “ruốc chấy” để mang theo. Mới ra miền Bắc có mấy hôm mà “đồng chí tân binh” nào cũng nhớ đến món ruốc, vì “canh toàn quốc” chủ yếu là nước nêm bột canh chứ rau dưa trong nồi canh chỉ nổi lềnh bềnh mấy cọng. Bởi vậy, hũ ruốc chấy của tôi mang ra, chưa hết nửa vòng phòng ăn tập thể của tân binh Huếthìđã không còn một tí nào. Người cuối cùng phải đổ một ít nước canh vào tráng để mong được thưởng thức một chút hương của mắm ruốc. Chỉ cần có một tí ruốc thôi là chén “canh toàn quốc”của anh tân binh đã có thêm hương vị đậm đà để nhớ...quê hương. Cô gái nào về làm dâu xứ Huế, nếu khi nấu ăn cho nhà chồng mà “thịt không hành, canh không mắm” chắc chắn là bị mất điểm.

Trước năm 1975, do chiến tranh hay do hoàn cảnh khác, một số người dân Huế đã rời quê hương để vào miền Nam sinh sống. Lúc đó chỉ cần qua khỏi Hải Vân quan là đã xem như xa Huế. Trước khi vượt đèo Hải Vân, hầu như xe nào cũng phải dừng ở Lăng Cô nghỉ ngơi, kiểm tra lại độ an toàn của xe cộ mới dám vượt đèo. Khách xuống xe tranh thủ mua thêm vài thứ hàng hóa “made in Huế” để mang theo làm quà. Loại quà được khách mua nhiều nhất ở Lăng Cô lúc đó là mắm...ruốc. Ai cũng tranh thủ mua vài  lon “guygoz” ruốc để mang theo.

Hiện nay, ruốc ở Lăng Cô vẫn là mặt hàng bán khá chạy, ruốc được đựng trong thẩu nhựa loại 2,3 lạng hay 4, 5 lạng... nhưng trên các kệ hàng không hề thấy bóng dáng lon “guygoz” ruốc thuở nào. Tôi ghé vào quán cơm Sao Mai, anh Trợ chủ quán là người quen cũ. Khi tôi hỏi về ruốc “guygoz” ngày xưa của Lăng Cô, anh vội chạy vào nhà trong mang ra cái lon “guygoz” đã cũ. Anh bảo: “Tôi giữ cái lon này gần năm chục năm rồi đó, nhiều người xin nhưng tôi không cho. Kỷ niệm ruốc “guygoz” của Lăng Cô ngày xưa mà”. Chị vợ anh Trợ nhanh nhẫu mang cái lon “guygoz” đi chùi rửa, chỉ nhoắng một tí mà cái lon “guygoz” đã sáng bóng. Nắp lon “guygoz” hiện lên hai hàng chữ, hàng trên là chữ Guigoz, hàng dưới là câu Importé de Hollande. Dưới đáy lon là chữ FRANCE. Đây là nhãn một loại sữa thịnh hành ở miền Nam trước đây. Sửa GuigozđượcPháp nhập từ Hòa Lan (nay là Netherlands) rồi xuất sang miền Nam Việt Nam.

Hồi trước, người dân ít dùng đồ chựa để đựng mắm ruốc vì khi đưa đi xa dễ bị nức vỡ. Lon sữa “guygoz” (đã qua sử dụng) có thể đựng gần cả ký ruốc, chỉ cần bọc bên ngoài thêm một túi nhựa là đảm bảo cho việc đưa đi xa.

Tôi đến gặp anh Dương Đăng Trung, chủ tịch UBND thị trấn Lăng Cô, trao đổi với anh về “thương hiệu” của mắm ruốc Lăng Cô. Đặc biệt là mắm ruốc Lăng Cô đựng trong lon “guygoz” mà tôi đã từng ăn từ thuở nhỏ. Hồi ấy, ruốc Lăng Cô có màu hồng, không có cát. Dưa chuột, dưa gang hay thịt heo…chắm với ruốc Lăng Cô thì khi đưa vào miệng chỉ có “ngậm mà nghe”, vì ruốc này có vị thơm nồng đặc trưng mà ít nơi nào có. Ruốc Lăng Cô có thể trộn trực tiếp với cơm nóng, cắn thêm miếng ớt xanh thì có thể “đưa” một lúc hai ba chén. Nhớ mà thèm. Anh Trung hồ hởi nói cho tôi nghe những công đoạn đánh bắt và chế biến ruốc Lăng Cô một cách thành thạo. Thì ra,hồi nhỏ, anh Trung đã từng trực tiếp cùng với gia đình chế biến loại ruốc này.Tháng Giêng, Hai là đến mùa ruốc. Những đàn khuyết (con ruốc) dày đặc bắt đầu di chuyển vào vùng ven bờ. Ngư dân và những lao động vùng ven biển lại rủ nhau đi đánh bắt loại hải sản mà thiên nhiên đã mang vào gần bờ cho họ. Con ruốc Lăng Cô thường đượcngư dân đánh bắt bằng “te” nên không lẫn cát. Te là một ngư cụ làm bằng hai cây tre dài khoảng 10 - 12 mét, được gắn vào trước mũi thuyền (gọ) theo hình chữ V, gắn loại lưới dày khoảng 2 mm²và phải ra xa bờ. Khi cho thuyền chạy thẳng vào đàn ruốc, ngư dân trên thuyền điều khiển chiếc te để xúc. Hết mẻ này đến mẻ khác, cho đến lúc nào đàn ruốc (khuyết) chỉ còn mỏng thì mới ngưng, để đi tìm đàn ruốc khác. Nhiều khi con ruốc nổi lên dày đặc, chỉ xúc mấy mẻ là đầy, lúc đó phải chạy thuyền  chạy vào bờ, cho ruốc xuống rồi mới ra biển tiếp tục đánh bắt. Ruốc đưa lên bờ, được phân phối ngay cho lao động hay bán cho người chuyên chế biến ruốc. Con ruốc tươi được trộn với muối. Cứ 3 ruốc một muối; ướp một đêm rồi ép cho ráo bớt nước. Nước cốt ép từ ruốc tươi được đựng vào thau, chậu... để trộn lại vào nguyên liệu khi chế biến. Ruốc (đã trộn muối) sau khi ép được tiếp tục mang đi phơi cho thật ráo nước rồi mới đưa vào cối giã. Ruốc giã bằng tay, một cối hai chày, giã khi nào thấy ruốc đã nhuyễn thì trộn với nước ép trước đó rồi cho vào thạp, lu, mái, hũ… Đây là những vật dụng làm bằng đất nung và phải nung trong nhiệt độ từ 900 đến 1000ºC, thành sành mới ủ ruốc được. Các loại thạp,lu, mái, hũ ... bằng sành sẽ không rò rỉ nước ra ngoài. Thời gian ủ kéo dài từ vài ba tháng (tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời), ruốc sẽ chín và bốc mùi thơm. Lúc này trên mặt lu ruốc lại nổi lên một lớp nhước mắm, gọi là nước mắm ruốc. Đây là một loại nước mắm có độ đạm cao và ngon đặc biệt. Để lấy được nước mắm này, người ta sẽ khoét tạo một chỗ lõm bằng cái bát trên bề mặt lu ruốc mới múc được. Theo kinh nghiệm dân gian, những hôm trời nổi gió nồm, ruốc trong lu dẫy lên, phần nước mắm bên trên lại hòa vào với ruốc, thì không thể lấy được nước mắm.

Vào mùa có con ruốc (khuyết), nhiều nơi còn khai thác gần bờ bằng “giạ ruốc” một loại ngư cụ kéo bằng tay. Nhưng khai thác kiểu này ruốc thường lẫn với cát và rong rêu, nên phải tốn nhiều công hơn. Trước đây, vào mùa làm ruốc, tiếng giã chày tayđều đặn, tiếng người rộn rã đông vui, tạo nên không khí náo nhiệt nơivùng quê biển. Nhưng đến nay, tiếng chày giã ruốc từng vang vọng khắp thôn làng vùng biển dã không còn mà thay vào đó là tiếng động cơ xay ruốc.Nhưng ruốc xay bằng máy thì không thể ngon bằng ruốc giả tay.

Bàn về thương hiệu để giới thiệu, quảng bá cho ruốc Lăng Cô, anh Dương Đăng Trung bảo rằng, chính quyền địa phương có bàn đến, nhưng do sản lượng ruốc hiện nay thất thường; có năm nhiều, năm ít, sợ cung cấp không đủ khi đối tác yêu cầu. Chia tay anh Trung, tôi còn đến với một số hộ dân từng làm ruốc; họ bảo rằng, ruốc giã bằng tay ngày trước của Lăng Cô ngon nổi tiếng, nhưng bây giờ làm tay không nổi; còn xay bằng máy thì ruốc không được ngon so với ruốc trước đây và khó bảo quản.

Trại sáng tác Lăng Cô tháng 12 - 2020