Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn và thức uống, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống mang đặc trưng của con người Huế, văn hóa Huế. Ẩm thực Huế là kết tinh của quá trình sáng tạo qua nhiều thế hệ, thể hiện sự giao thoa văn hóa của nhiều vùng miền, với hơn 1.300 món ăn và thức uống từ cung đình đến dân gian. Vì vậy, Ẩm thực Huế thể hiện đậm nét các giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và có bản sắc rất riêng, đã trở thành một thương hiệu tiêu biểu cho văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Vì vậy, Ẩm thực Huế không chỉ xứng đáng là một di sản quý của người Huế, người Việt Nam, mà còn xứng đáng lập hồ sơ đệ trình UNESCO ghi tên vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại, để từ đó được bảo vệ và phát huy giá trị một cách toàn diện, đầy đủ và bền vững trong đời sống đương đại.

1. Về di sản văn hóa phi vật thể đại điện của nhân loại

Tại phiên họp lần thứ 32 diễn ra từ 29/9 đến 17/10/2003 tại Paris (Pháp), ngày 17/10/2003, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liệp hiệp quốc (UNESCO) đã thông qua Công ước về Bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể (thường gọi tắt là Công ước 2003). Theo Khoản 1 Điều 2 Mục I của Công ước 2003 thì “di sản văn hóa phi vật thể được hiểu là các tập quán, các hình thức thể hiện, biểu đạt, tri thức, kĩ năng và kèm theo đó là những công cụ đồ vật, đồ tạo tác và các không gian văn hóa có liên quan mà các cộng đồng, các nhóm người và trong một số trường hợp là các cá nhân, công nhận là một phần di sản văn hóa của họ. Được chuyển giao từ thế hệ này sang thế hệ khác, di sản văn hóa phi vật thể được các cộng đồng, các nhóm người không ngừng tái tạo để thích nghi với môi trường và mối quan hệ qua lại giữa cộng đồng với tự nhiên và lịch sử của họ, đồng thời hình thành trong họ ý thức về bản sắc và sự kế tục, qua đó khích lệ thêm sự tôn trọng đối với đa dạng văn hóa và tính sáng tạo của con người. Vì những mục đích của Công ước này, chỉ xét đến những di sản văn hóa phi vật thể phù hợp với các văn kiện quốc tế hiện hành về quyền con người, cũng như những yêu cầu về sự tôn trọng lẫn nhau giữa các cộng đồng, các nhóm người và cá nhân, và về phát triển bền vững”^[1].

Tại Điều 16 - Danh sách các di sản văn hóa phi vật thể đại điện của nhân loại của Công ước 2003 có nêu: “Nhằm đảm bảo tầm nhìn rõ ràng hơn về di sản văn hóa phi vật thể và nhận thức về tầm quan trọng của chúng, đồng thời khuyến khích đối thoại trên cơ sở tôn trọng đa dạng văn hóa, căn cứ những đề nghị của các quốc gia thành viên, Ủy ban phải thiết lập, cập nhật và công bố Danh sách các Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại”^[2]; còn Điều 18 - Các chương trình, dự án và các hoạt động nhằm bảo vệ Di sản văn hóa phi vật thể của Công ước cũng nêu rõ: “Trên cơ sở đề xuất của các Quốc gia thành viên, theo các tiêu chí đã được Ủy ban quy định rõ và được Đại hội đồng thông qua, theo định kỳ, Ủy ban cần phải lựa chọn và thúc đẩy các chương trình, dự án và các hoạt động cấp quốc gia, tiểu vùng và khu vực về bảo vệ di sản theo đúng các nguyên tắc và mục tiêu của Công ước, có lưu ý đến các nhu cầu đặc biệt của các nước đang phát triển”^[3]. Thông qua nội dung Công ước 2003 cho thấy mục đích, ý nghĩa và chức năng của các danh sách của Công ước và đó chính là những công cụ pháp lý vững chắc để thực hiện những biện pháp hữu hiệu bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể. Như vậy, việc lập hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể đệ trình UNESCO đưa vào các danh sách này chính là một biện pháp hữu hiệu nhằm nâng tầm quảng bá và bảo vệ di sản phi vật thể của mỗi cộng đồng, quốc gia lên tầm quốc tế.

Ngay trong năm 2003, Việt Nam đã có 1 di sản được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể và truyền khẩu của nhân loại, và đó chính là Nhã nhạc - Âm nhạc cung đình Việt Nam, một di sản của Cố đô Huế.

Đến nay (tháng 10/2020), Việt Nam đã có 13 di sản văn hóa phi vật thể được UNESCO ghi vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của Nhân loại và Di sản văn hóa phi vật thể cần bảo vệ khẩn cấp, trong đó chỉ có 1 di sản là Hát Ca Trù thuộc danh sách Di sản văn hóa phi vật thể cần bảo vệ khẩn cấp. Cụ thể là:

1. Nhã nhạc - Âm nhạc Cung đình triều Nguyễn^[4] (2003).

2. Không gian văn hoá Cồng chiêng Tây Nguyên (2005).

3. Hát Ca Trù (2009) -  Di sản văn hóa phi vật thể cần bảo vệ khẩn cấp

4. Dân ca Quan họ Bắc Ninh (2009).

5. Hội Gióng ở đền Sóc và đền Phù Đổng (2010).

6. Tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương ở Phú Thọ (2012).

7. Nghệ thuật Đờn ca tài tử Nam Bộ (2013).

8. Dân ca Ví, Giặm Nghệ Tĩnh (2014).

9. Nghi lễ và Trò chơi Kéo co (2015). Đây là di sản chung của 4 quốc gia là Việt Nam, Hàn Quốc, Campuchia và Philippin.

10. Thực hành Tín ngưỡng Thờ Mẫu Tam phủ của người Việt (2016).

11. Hát Xoan Phú Thọ^[5] (2017).

12. Nghệ thuật Bài Chòi Trung Bộ (2017).

13. Thực hành Then của người Tày, Nùng, Thái ở Việt Nam (2019).

Những di sản được UNESCO ghi danh nêu trên đã góp phần chứng minh sự giàu có về di sản văn hóa và bản sắc của các dân tộc trên đất nước Việt Nam, nâng cao vị thế, ảnh hưởng văn hoá của Việt Nam trên thế giới và đóng góp vào phát triển bền vững của các địa phương có di sản. Tuy nhiên đây cũng là trách nhiệm nặng nề trong việc nâng cao nhận thức của người dân, tạo thêm động lực để cộng đồng và các địa phương tiếp tục bảo vệ và phát huy các giá trị di sản trong đời sống xã hội đương đại, kết hợp hài hòa giữa bảo tồn và phát triển, góp phần vào việc xây dựng một nền văn hóa Việt Nam tiên tiến và đậm đà bản sắc dân tộc.

Nhìn về Thừa Thiên Huế, với vị thế đã từng là Thủ phủ của 9 đời chúa Nguyễn ở Đàng Trong, là Kinh đô của triều đại Tây Sơn, rồi đến Kinh đô của quốc gia thống nhất dưới 13 triều vua Nguyễn, Cố đô Huế ngày nay vẫn bảo tồn và lưu giữ trong lòng những di sản văn hóa vật thể và phi vật thể phong phú, chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn của dân tộc Việt Nam. Hiện nay, Cố đô Huế đang sở hữu và đồng sở hữu 7 di sản được UNESCO vinh danh, bao gồm 1 di sản văn hóa vật thể (Quần thể di tích Cố đô Huế - năm 1993), 3 di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại (Nhã nhạc - Âm nhạc cung đình Việt Nam - năm 2003, Thực hành Tín ngưỡng Thờ Mẫu Tam phủ của người Việt - năm 2016, Nghệ thuật Bài Chòi Trung Bộ Việt Nam - năm 2017) và có 3 di sản được Ủy ban Chương trình Ký ức Thế giới (thuộc UNESCO) công nhận là Di sản tư liệu thế giới (Mộc bản triều Nguyễn - năm 2009, Châu bản triều Nguyễn - năm 2014, và Thơ văn trên kiến trúc cung đình Huế - năm 2016).

Bảo tồn và phát huy các giá trị của di sản văn hóa là hai mặt của một thể thống nhất, có tác động tương hỗ lẫn nhau trong quá trình phát triển chung của xã hội. Với những nỗ lực cao nhất và với những lợi thế sẵn có của mình, đặc biệt là trong bối cảnh cả Tỉnh đang nỗ lực triển khai Nghị quyết số 54-TW/NQ của Bộ Chính trị về xây dựng và phát triển Thừa Thiên Huế đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045 trên nền tảng bảo tồn di sản văn hóa và bản sắc văn hóa Huế, Cố đô Huế đã và đang hành động theo hướng cân bằng và kết hợp hài hòa giữa bảo tồn và phát triển bền vững để góp phần bảo vệ và phát huy các giá trị của các di sản đã được UNESCO ghi danh, đồng thời đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh Thừa Thiên Huế.

2. Ẩm thực Huế và cơ hội được UNESCO ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại

Ngày nay, tuy không còn giữ vai trò là một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là một trung tâm văn hóa, di sản của Việt Nam, nơi còn bảo tồn, lưu giữ nhiều truyền thống văn hóa và nếp sống xưa cũ gắn liền với triều đại quân chủ cuối cùng của Việt Nam từng một thời vàng son rực rỡ. Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa Ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon của cư dân bản địa, cư dân Champa xưa kết hợp với món ngon của người Việt, món ngon dân gian cả nước hòa quyện với món ăn cung đình mà thành. Văn hóa Ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng, để trở thành “một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành”^[6]. Món ăn Huế rất phong phú, có thể giản dị, mang hương vị của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông song cũng không kém phần sang trọng, tinh tế với cách bài trí món ăn mang đậm tính chất cung đình. Căn cứ vào kết quả nghiên cứu khảo sát của một số nhà nghiên cứu, trong kho tàng ẩm thực Việt có khoảng 1.700 món thì Huế chiếm đến hơn 1.300 món ăn và thức uống, chia làm ba dòng chính: cung đình, dân gian và chay. Ẩm thực Huế được đánh giá là ẩn chứa nét tinh tế, thanh nhã, vượt khỏi nhu cầu vật chất tầm thường và tiến đến một loại hình nghệ thuật cao mang một đặc trưng phong cách riêng. Trong cách thưởng thức món ăn thức uống, người Huế không chỉ đơn giản thưởng thức bằng miệng mà còn ăn uống bằng mắt, ngửi bằng mũi, nghe bằng tai... nói chung là thưởng thức bằng cả tấm lòng. Nói phong vị Ẩm thực Huế cũng là một thước đo chiều sâu của con người Huế, văn hóa Huế là vì vậy. Ẩm thực Huế phản ánh khá rõ nét qua tác phẩm Thực phổ bách thiên do bà Trương Thị Bích^[7], vợ công tử Hồng Khẳng (cũng là quan Thượng thư Bộ Hộ của triều Nguyễn), con dâu Tùng Thiện vương biên soạn xuất bản năm 1915. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết và kỹ năng chế biến món ăn thành thơ để dạy con cháu trong phủ - phòng Tùng Thiện vương. Thực phổ bách thiên không chỉ đơn thuần dạy cách nấu 100 món ăn Huế, mà còn đề cập nhiều vấn đề của nghệ thuật nội trợ để làm nên bữa ăn ngon trong gia đình tùy theo điều kiện kinh tế của mình. Đúng như bài thơ tổng luận mở đầu cho Thực phổ bách thiên đã viết: “Có khi cá thịt, có khi rau/Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu”^[8].

Từ sau năm 1945, Việt Nam không còn chế độ quân chủ, những cơ quan chuyên lo chuyện ẩm thực trong hoàng cung như Quang Lộc tự, đội Thượng Thiện, Ty Lý Thiện tan rã, những món ăn cung đình chỉ còn lại trong sử sách. Tuy nhiên, may mắn là con cháu hoàng tộc triều Nguyễn sống trong không gian phủ đệ hay hậu duệ của những nghệ nhân ẩm thực vốn hoạt động trong các cơ quan trên vẫn còn nhớ và lưu giữ các công thức chế biến một số món ăn cung đình. Chính họ là những “báu vật nhân văn sống” đã gìn giữ hồn cốt di sản, là những truyền nhân trong việc phục dựng lại các món ăn cung đình xưa. Đa phần những món ăn cung đình không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Bên cạnh lối ẩm thực cung đình cầu kỳ, nặng về lễ nghi, lại có lối ẩm thực bình dân “rất giản dị, thanh đạm, mộc mạc nhưng do khéo tay, biết châm chế, biết cách thức nêm nấu cho vừa miệng nên có thể trở nên rất ngon lành”^[9]. Có thể nói, Ẩm thực Huế là một di sản tích hợp nhiều giá trị như: triết lý, lối sống, quan niệm, cách chế biến, nghi lễ, nghệ thuật trang trí... Những nét đặc trưng ấy biểu hiện rất rõ nét, khiến Ẩm thực Huế không lẫn lộn với bất cứ ẩm thực của vùng miền nào. Ẩm thực Huế không ngừng tiếp thu, phát triển, sáng tạo qua nhiều giai đoạn lịch sử và được lưu truyền qua nhiều thế hệ đến ngày nay, trở thành thương hiệu nổi tiếng trong nước và quốc tế. Ngoài ra, Huế vẫn còn có nhiều nghệ nhân nắm vững bí quyết, kỹ năng thực hành, chế biến các món ăn, thức uống ngon, trong đó có nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy đã được Chủ tịch nước phong tặng danh hiệu Nghệ nhân Nhân dân; nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà và nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền được Chủ tịch nước phong tặng danh hiệu Nghệ nhân Ưu tú; nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, từng tham gia đạo diễn, chế biến nhiều bữa tiệc cung đình nổi tiếng tại các kỳ Festival Huế.vv.. Vì vậy, Ẩm thực Huế là một di sản văn hóa phi vật thể xứng đáng được ghi danh, bảo vệ và phát huy giá trị như một di sản quốc gia và hơn thế nữa là của nhân loại.

Theo Điều 6 Nghị định 98/2010/NĐ-CP ngày 21/09/2010 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Di sản văn hóa và Luật sửa đổi, bổ sung một số điều của Luật Di sản văn hóa (2009), thì tiêu chí lựa chọn Di sản văn hóa phi vật thể tiêu biểu đề nghị UNESCO đưa vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại được quy định như sau:

a) Là di sản văn hóa phi vật thể đã được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia;

b) Có giá trị đặc biệt về lịch sử, văn hóa, khoa học;

c) Thể hiện bản sắc văn hóa truyền thống độc đáo và là cơ sở cho sự sáng tạo những giá trị văn hóa mới;

d) Có phạm vi và mức độ ảnh hưởng mang tính quốc gia và quốc tế về lịch sử, văn hóa, khoa học;

đ) Đáp ứng tiêu chí lựa chọn của Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc (UNESCO)^[10].

Hướng dẫn thực hiện Công ước về Bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể được Đại hội đồng các Quốc gia thành viên của Công ước thông qua tại phiên họp thường kỳ thứ 2 (tại Paris, Pháp từ ngày 16 đến 19/6/2008), được chỉnh sửa tại phiên họp thứ 3 (tại Paris, Pháp từ ngày 22 đến 24/6/2010), tại phiên họp thứ 4 (tại Paris, Pháp từ ngày 4 đến 8/6/2012, và phiên họp thứ 5 (tại Paris, Pháp từ ngày 2 đến 4/6/2014), đưa ra các tiêu chí đăng ký vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại:

Như vậy, để có thể được ghi danh vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại, Ẩm thực Huế cần tiếp tục được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm làm sáng tỏ thêm những giá trị nổi bật đối với sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của nhân loại; đồng thời, cần nâng cao nhận thức của cộng đồng xã hội để đạt được đến sự hiểu biết đầy đủ của họ về di sản và sự đồng thuận, tự nguyện bảo vệ di sản của chính họ.

Theo đề nghị của Hội Khoa học Lịch sử Thừa Thiên Huế, Ủy ban nhân dân tỉnh đã có văn bản giao cho Sở Văn hóa và Thể thao nghiên cứu, tham mưu cho tỉnh về kế hoạch, lộ trình xây dựng hồ sơ Ẩm thực Huế trình UNESCO công nhận là di sản phi vật thể đại diện của nhân loại. Trên cơ sở này, Sở đã và đang nghiên cứu để xây dựng một kế hoạch phù hợp. Về cơ bản, các bước đi trong thời gian tới sẽ là:

Thứ nhất, triển khai kế hoạch kiểm kê và lập hồ sơ khoa học Ẩm thực Huế đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Việc được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nhằm đánh giá những giá trị tiêu biểu về lịch sử, văn hóa và khoa học... của Ẩm thực Huế. Đây cũng là yếu tố cần thiết để di sản Ẩm thực Huế đủ điều kiện tiến hành xây dựng hồ sơ khoa học đệ trình UNESO ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.

Thứ hai, đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục nhằm nâng cao nhận thức người dân, đặc biệt là thế hệ trẻ với việc bảo vệ và phát huy các giá trị di sản văn hóa nói chung và di sản Ẩm thực Huế nói riêng.

Thứ ba, ban hành các chính sách đãi ngộ, khen thưởng và phong tặng danh hiệu vinh dự Nhà nước cho các nghệ nhân có nhiều đóng góp xuất sắc trong việc bảo vệ và phát huy giá trị di sản Ẩm thực Huế; đng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho các nghệ nhân thực hành sáng tạo và truyền dạy cách thức chế biến món ăn, thức uống trong các gia đình, nhà trường, câu lạc bộ... nhằm bảo vệ di sản ẩm thực và nâng cao đời sống văn hóa tinh thần của cộng đồng xã hội.

Thứ tư, tăng cường nghiên cứu ứng dụng khoa học và công nghệ nhằm nâng cao chất lượng hiệu quả các hoạt động kiểm kê, sưu tầm, tư liệu hóa, truyền dạy và chế biến món ăn, thức uống; đưa Ẩm thực Huế vào nội dung đào tạo bồi dưỡng tại các cơ sở đào tạo chuyên ngành, tại các trường học.

Thứ năm, khuyến khích các cơ quan truyền thông thường xuyên tổ chức hoặc định kỳ phát sóng các chương trình giới thiệu quảng bá về Ẩm thực Huế đến công chúng trong và ngoài nước.

Thứ sáu, Tỉnh cần tiếp tục nghiên cứu để tổ chức thường xuyên và mở rộng quy mô các liên hoan, triển lãm, Festival về ẩm thực Huế nhằm xây dựng và phát triển thương hiệu này và xem đó như một thế mạnh, một mũi nhọn của ngành dịch vụ, du lịch của vùng đất Cố đô.

Có thể nói, công tác bảo vệ và phát huy các giá trị di sản Huế nói chung và di sản Ẩm thực Huế nói riêng sẽ góp phần quan trọng thực hiện Nghị quyết số 54-NQ/TW của Bộ Chính trị về xây dựng và phát triển tỉnh Thừa Thiên Huế đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045, mà mục tiêu là xây dựng Cố đô Huế thành một đô thị di sản đặc thù, thành phố trực thuộc Trung ương trên nền tảng của văn hóa, di sản và bản sắc vùng đất Huế./.

P.T.H - T.V.D